(…) quand un jour d’hiver, comme je rentrais à la maison, ma mère, voyant que j’avais froid, me proposa de me faire prendre, contre mon habitude, un peu de thé. Je refusai d’abord et, je ne sais pourquoi, me ravisai. Elle envoya chercher un de ces gâteaux courts et dodus appelés petites madeleines qui semblent avoir été moulés dans la valve rainurée d’une coquille de Saint−jacques. Et bientôt, machinalement, accablé par la morne journée et la perspective d’un triste lendemain, je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j’avais laissé s’amollir un morceau de madeleine. Mais à l’instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m’avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause. Il m’avait aussitôt rendu les vicissitudes de la vie indifférentes, ses désastres inoffensifs, sa brièveté illusoire, de la même façon qu’opère l’amour, en me remplissant d’une essence précieuse : ou plutôt cette essence n’était pas en moi, elle était moi. J’avais cessé de me sentir médiocre, contingent, mortel. D’où avait pu me venir cette puissante joie ? Je sentais qu’elle était liée au goût du thé et du gâteau, mais qu’elle le dépassait infiniment, ne devait pas être de même nature. D’où venait−elle ? Que signifiait −elle ? Où l’appréhender ? Je bois une seconde gorgée où je ne trouve rien de plus que dans la première, une troisième qui m’apporte un peu moins que la seconde. Il est temps que je m’arrête, la vertu du breuvage semble diminuer. Il est clair que la vérité que je cherche n’est pas en lui, mais en moi. Il l’y a éveillée, mais ne la connaît pas, et ne peut que répéter indéfiniment, avec de moins en moins de force, ce même témoignage que je ne sais pas interpréter et que je veux au moins pouvoir lui redemander et retrouver intact, à ma disposition, tout à l’heure, pour un éclaircissement décisif. Je pose la tasse et me tourne vers mon esprit. C’est à lui de trouver la vérité. Mais comment ? Grave incertitude, toutes les fois que l’esprit se sent dépassé par lui−même ; quand lui, le chercheur, est tout ensemble le pays obscur où il doit chercher et où tout son bagage ne lui sera de rien. Chercher ? Pas seulement : créer. Il est en face de quelque chose qui n’est pas encore et que seul il peut réaliser, puis faire entrer dans sa lumière.

Et je recommence à me demander quel pouvait être cet état inconnu, qui n’apportait aucune preuve logique, mais l’évidence, de sa félicité, de sa réalité devant laquelle les autres s’évanouissaient. Je veux essayer de le faire réapparaître. Je rétrograde par la pensée au moment où je pris la première cuillerée de thé. Je retrouve le même état, sans une clarté nouvelle. Je demande à mon esprit un effort de plus, de ramener encore une fois la sensation qui s’enfuit. Et, pour que rien ne brise l’élan dont il va tâcher de la ressaisir, j’écarte tout obstacle, toute idée étrangère, j’abrite mes oreilles et mon attention contre les bruits de la chambre voisine. Mais sentant mon esprit qui se fatigue sans réussir, je le force au contraire à prendre cette distraction que je lui refusais, à penser à autre chose, à se refaire avant une tentative suprême. Puis une deuxième fois, je fais le vide devant lui, je remets en face de lui la saveur encore récente de cette première gorgée et je sens tressaillir en moi quelque chose qui se déplace, voudrait s’élever, quelque chose qu’on aurait désancré, à une grande profondeur ; je ne sais ce que c’est, mais cela monte lentement ; j’éprouve la résistance et j’entends la rumeur des distances traversées.

Certes, ce qui palpite ainsi au fond de moi, ce doit être l’image, le souvenir visuel, qui, lié à cette saveur, tente de la suivre jusqu’à moi. Mais il se débat trop loin, trop confusément ; à peine si je perçois le reflet neutre où se confond l’insaisissable tourbillon des couleurs remuées ; mais je ne peux distinguer la forme, lui demander, comme au seul interprète possible, de me traduire le témoignage de sa contemporaine, de son inséparable compagne, la saveur, lui demander de m’apprendre de quelle circonstance particulière, de quelle époque du passé il s’agit.

Arrivera−t−il jusqu’à la surface de ma claire conscience, ce souvenir, l’instant ancien que l’attraction d’un instant identique est venue de si loin solliciter, émouvoir, soulever tout au fond de moi ? Je ne sais. Maintenant je ne sens plus rien, il est arrêté, redescendu peut−être ; qui sait s’il remontera jamais de sa nuit ? Dix fois il me faut recommencer, me pencher vers lui. Et chaque fois la lâcheté qui nous détourne de toute tâche difficile, de toute oeuvre importante, m’a conseillé de laisser cela, de boire mon thé en pensant simplement à mes ennuis d’aujourd’hui, à mes désirs de demain qui se laissent remâcher sans peine.

Et tout d’un coup le souvenir m’est apparu. Ce goût, c’était celui du petit morceau de madeleine que le dimanche matin à Combray (parce que ce jour−là je ne sortais pas avant l’heure de la messe), quand j’allais lui dire bonjour dans sa chambre, ma tante Léonie m’offrait après l’avoir trempé dans son infusion de thé ou de tilleul. La vue de la petite madeleine ne m’avait rien rappelé avant que je n’y eusse goûté ; peut−être parce que, en ayant souvent aperçu depuis, sans en manger, sur les tablettes des pâtissiers, leur image avait quitté ces jours de Combray pour se lier à d’autres plus récents ; peut−être parce que, de ces souvenirs abandonnés si longtemps hors de la mémoire, rien ne survivait, tout s’était désagrégé ; les formes − et celle aussi du petit coquillage de pâtisserie, si grassement sensuel sous son plissage sévère et dévot − s’étaient abolies, ou, ensommeillées, avaient perdu la force d’expansion qui leur eût permis de rejoindre la conscience. Mais, quand d’un passé ancien rien ne subsiste, après la mort des êtres, après la destruction des choses, seules, plus frêles mais plus vivaces, plus immatérielles, plus persistantes, plus fidèles, l’odeur et la saveur restent encore longtemps, comme des âmes, à se rappeler, à attendre, à espérer, sur la ruine de tout le reste, à porter sans fléchir, sur leur gouttelette presque impalpable, l’édifice immense du souvenir.

Et dès que j’eus reconnu le goût du morceau de madeleine trempé dans le tilleul que me donnait ma tante (quoique je ne susse pas encore et dusse remettre à bien plus tard de découvrir pourquoi ce souvenir me rendait si heureux), aussitôt la vieille maison grise sur la rue, où était sa chambre, vint comme un décor de théâtre s’appliquer au petit pavillon donnant sur le jardin, qu’on avait construit pour mes parents sur ses derrières (ce pan tronqué que seul j’avais revu jusque−là) ; et avec la maison, la ville, depuis le matin jusqu’au soir et par tous les temps, la place où on m’envoyait avant déjeuner, les rues où j’allais faire des courses, les chemins qu’on prenait si le temps était beau. Et comme dans ce jeu où les japonais s’amusent à tremper dans un bol de porcelaine rempli d’eau, de petits morceaux de papier jusque−là indistincts qui, à peine y sont−ils plongés, s’étirent, se contournent, se colorent, se différencient, deviennent des fleurs, des maisons, des personnages consistants et reconnaissables, de même maintenant toutes les fleurs de notre jardin et celles du parc de M. Swann, et les nymphéas de la Vivonne, et les bonnes gens du village et leurs petits logis et l’église et tout Combray et ses environs, tout cela qui prend forme et solidité, est sorti, ville et jardins, de ma tasse de thé.

À sept heures précises, j’étais chez Masloboiev. Il me reçut à bras ouvert avec de grands cris. Bien entendu, il était à moitié ivre. Mais ce qui m’étonna surtout, ce furent les préparatifs extraordinaires qui avaient été faits pour moi. Visiblement, on m’attendait. Un beau samovar en cuivre jaune bouillait sur une petite table ronde, recouverte d’une nappe précieuse. Le service à thé: cristal, argent et porcelaine, étincelait. Sur une autre table, revêtue d’une nappe différente mais non moins belle, il y avait de jolis bonbons, des confitures et des sirops de Kiev, de la marmelade, des fruits confits, de la gelée, des confitures françaises, des oranges, des pommes, des noix, des noisettes et des pistaches ; en un mot, tout un étalage de fruits. Sur une troisième table, qui disparaissait sous une nappe d’une blancheur éblouissante, se voyait la plus grande variété de hors-d’œuvre : caviar, fromage, pâté, saucissons, jambon fumé, poisson, et toute une armée de carafons en fin cristal remplis d’eaux-de-vie variées aux belles couleurs : vertes, ambrées, vermeilles ou dorées. Enfin, sur un petit guéridon dans un coin, recouvert également d’une nappe blanche, deux vases où l’on avait mis à rafraîchir des bouteilles de champagne. Sur la table devant le divan, se pavanaient trois bouteilles : du sauternes, du château-lafite et du cognac : bouteilles fort coûteuses et qui venaient de la cave d’Elisséiev. Alexandra Semionovna était assise à la table à thé; sa toilette évidemment recherchée, quoique fort simple, était très réussie. Elle savait qu’elle lui seyait et en était visiblement fière ; elle se leva pour m’accueillir avec une certaine solennité. La satisfaction et la joie brillaient sur son visage frais. Masloboiev, assis, était enveloppé dans une magnifique robe de chambre, avec du linge frais et élégant, et il avait aux pieds de belles pantoufles chinoises. Sa chemise était ornée, partout où c’était possible, de boutons à la mode. Ses cheveux étaient peignés, pommadés et séparés par une raie sur le côté, comme cela se faisait alors.

J’étais si ébahi que je restai au milieu de la pièce à regarder, bouche bée, tantôt Masloboiev, tantôt Alexandra Semionovna, dont le contentement allait jusqu’à la béatitude.

« Qu’est-ce que cela veut dire, Masloboiev ? As-tu une soirée? m’écriai-je à la fin avec inquiétude.

– Non, nous n’attendons que toi, me répondit- il d’un ton solennel.

– Mais, et cela ? (je désignai les hors-d’œuvre) il y a là de quoi nourrir tout un régiment !

– Et surtout de quoi l’abreuver, tu as oublié le principal ! ajouta Masloboiev.

– Tout cela est pour moi tout seul ?

– Et aussi pour Alexandra Semionovna. C’est elle qui a voulu arranger cela comme ça.

– Ça y est ! Je m’y attendais ! s’exclama Alexandra Semionovna en rougissant, mais sans perdre son air satisfait. On ne peut recevoir convenablement un invité ; tout de suite, il a quelque chose à me reprocher !

– Depuis ce matin, imagine-toi, depuis ce matin, dès qu’elle a su que tu viendrais ce soir, elle a commencé à s’agiter : elle était dans les transes…

– Il ment ! Ce n’est pas depuis ce matin, mais depuis hier soir ! C’est en rentrant hier soir que tu m’as dit qu’il viendrait passer la soirée ici…

– C’est vous qui aurez mal entendu.

– Pas du tout, c’est la vérité. Je ne mens jamais. Et pourquoi ne pas faire bon accueil à un invité ? Nous vivons là, personne ne vient nous voir et pourtant nous avons tout ce qu’il faut. Qu’au moins les gens convenables voient que nous savons nous aussi vivre comme tout le monde.

– Et surtout, qu’ils sachent quelle maîtresse de maison et quelle organisatrice remarquable vous êtes, ajouta Masloboiev. Figure-toi, mon cher, que moi, moi, j’y ai été pris aussi ! Elle m’a fait endosser une chemise de toile de Hollande, m’a collé des boutons de manchette, des pantoufles, une robe de chambre chinoise, et m’a peigné et pommadé elle-même ! Ça sent la bergamote, elle voulait même m’asperger de parfum à la crème brûlée, mais là je n’y ai plus tenu, je me suis révolté, j’ai fait montre d’une autorité d’époux…

– Ce n’est pas du tout de la bergamote, mais de la très bonne pommade française, qu’on vend dans des petits pots en porcelaine peinte! répliqua Alexandra Semionovna, toute rouge. Jugez vous-même, Ivan Petrovitch, jamais il ne me laisse aller au théâtre ni au bal, il me donne seulement des robes, qu’est-ce que vous voulez que j’en fasse ? Je m’habille et je me promène toute seule dans ma chambre. L’autre jour, je l’ai tellement supplié, nous étions sur le point de partir au théâtre, et le temps que je me retourne pour mettre ma broche, il va à l’armoire : il boit un verre, puis deux et le voilà soûl. Il a bien fallu rester. Personne, personne ne vient nous voir ; le matin seulement, des gens passent ici pour affaires, et alors je me sauve. Et pourtant, nous avons un samovar et un service et de jolies tasses, nous avons tout, rien que des cadeaux. On nous apporte aussi des provisions, à peine si nous achetons une bouteille de vin, ou de la pommade, ou encore des hors-d’œuvre : le pâté, le jambon et les bonbons, on les a achetés pour vous. Que quelqu’un au moins voie comme nous vivons ! Toute l’année, je me suis dit : le jour où viendra un invité, un vrai, nous lui montrerons tout cela et nous le régalerons ; et les gens nous féliciteront et ça nous sera agréable aussi ; pourquoi est-ce que je l’ai pommadé, l’imbécile, il n’en vaut pas la peine ! Il porterait bien toujours des vêtements sales. Regardez cette robe de chambre, on lui a donnée ; est-ce que ce n’est pas trop beau pour lui ? Pourvu qu’il se grise, c’est tout ce qu’il demande. Vous allez voir qu’il va vous proposer de la vodka avant le thé.

– Tiens ! C’est vrai ! Buvons un verre de liqueur d’or, puis de liqueur d’argent et ensuite, l’âme ragaillardie, nous attaquerons d’autres breuvages…

– Voilà ! Je l’avais dit !

– Ne vous inquiétez pas, ma chère enfant, nous boirons aussi du thé avec du cognac, à votre santé.

– C’est cela ! s’écria-t-elle, en se frappant les mains l’une contre l’autre. Du thé de roi, à six roubles-argent la livre, qu’un marchand lui a donné avant-hier, et il veut le boire avec du cognac ! Ne l’écoutez pas, Ivan Petrovitch, je vais vous servir… vous verrez quel thé c’est ! »

Et elle s’affaira autour du samovar.

Il était clair qu’ils comptaient me retenir toute la soirée. Alexandra Semionovna attendait des visites depuis un an et s’apprêtait à s’en donner à cœur joie. Mais cela ne rentrait pas dans mes plans.

« Écoute, Masloboiev, lui dis-je en m’asseyant ; je ne suis pas venu en visite ; j’ai à faire ; tu m’as dit toi-même que tu avais quelque chose à me communiquer…

– Oui, mais les affaires sont une chose, et une conversation amicale une autre.

–Non, mon cher, n’y compte pas. À huit heures et demie, je te dis adieu. Je suis occupé : j’ai promis.

– Je n’en crois rien. De grâce, comment te conduis-tu avec moi ? Et avec Alexandra Semionovna ? Regarde-la, elle est frappée de stupeur. Pourquoi m’aurait-elle enduit de pommade ? Je sens la bergamote, songes-y un peu !

– Tu ne fais que plaisanter, Masloboiev. Je fais serment à Alexandra Semionovna de venir dîner chez vous la semaine prochaine, ou vendredi même, si vous voulez ; mais aujourd’hui, frère, j’ai promis, ou plus exactement il faut tout simplement que j’aille quelque part. Dis-moi plutôt ce que tu voulais m’apprendre ?

–Alors, vous restez seulement jusqu’à huit heures et demie ! s’écria Alexandra Semionovna d’une voix triste et timide, en pleurant presque et en me tendant une tasse de son merveilleux thé.

–Soyez tranquille, mon petit; ce sont des bêtises, répliqua Masloboiev. Il va rester. Dis- moi, Vania, où vas-tu donc ainsi tout le temps ? Qu’as-tu donc à faire ? Peut-on savoir ? Tu es tous les jours en train de courir, tu ne travailles pas…

– Est-ce que cela te regarde ? D’ailleurs, je te le dirai peut-être plus tard. Mais explique-moi pourquoi tu es venu chez moi hier, alors que je t’avais dit moi-même, tu te souviens, que je ne serais pas à la maison ?

– Je m’en suis souvenu après, mais hier je l’avais oublié. Je voulais réellement parler affaire avec toi, mais je tenais surtout à faire plaisir à Alexandre Semionovna. Elle m’avait dit : «Maintenant que tu as trouvé un ami, pourquoi ne l’invites-tu pas ? » Et cela fait quatre jours qu’on me houspille à cause de toi. On me pardonnera sûrement mes péchés dans l’autre monde, à cause de cette bergamote ! Mais je me suis dit qu’on pouvait passer une petite soirée amicalement. Et j’ai usé d’un stratagème ; je t’ai écrit qu’il se passait quelque chose de si sérieux que, si tu ne venais pas, tous nos vaisseaux allaient couler. »

Je le priai de ne plus agir ainsi dorénavant, mais de me prévenir plutôt directement. D’ailleurs, cette explication ne m’avait pas entièrement satisfait.

« Et pourquoi t’es-tu sauvé tout à l’heure ? lui demandai-je.

– Tout à l’heure, j’avais réellement à faire, je ne mens pas le moins du monde.

– Avec le prince ?

– Est-ce que notre thé est à votre goût ? » me demanda Alexandra Semionovna d’une voix doucereuse.

Cela faisait cinq minutes qu’elle attendait que je lui fisse l’éloge de son thé, et je ne m’en étais pas avisé.

« Il est excellent, Alexandra Semionovna, merveilleux ! Je n’en ai jamais bu d’aussi bon. »

Alexandra Semionovna rougit de plaisir et se hâta de m’en verser une seconde tasse.

« Le prince ! s’écria Masloboiev : ce prince, mon cher, est …

Au début du roman, Olivier est « placé » en apprentissage, et accompagné par M. Bumble, chez un couple d’entrepreneurs des pompes funèbres : Monsieur et Madame Sowerberry.

« Ah ! voici l’enfant en question, dit l’entrepreneur des pompes funèbres en levant la chandelle pour voir à fond Olivier. Madame Sowerberry, voulez-vous venir un instant, ma chère ? » 

Mme Sowerberry sortit d’une petite pièce derrière la boutique ; c’était une femme petite, maigre, pincée, une vraie mégère.

« Ma chère, dit M. Sowerberry avec déférence; voici l’enfant du dépôt, dont je vous ai parlé. »

Olivier salua de nouveau.

« Dieu ! dit la femme, qu’il est maigre !

–En effet, il n’est pas fort, répondit M. Bumble en regardant Olivier sévèrement, comme si c’était sa faute; il n’est pas fort, il faut l’avouer ; mais il poussera, madame Sowerberry, il poussera.

– Oui, dit la femme avec humeur, grâce à notre boire et à notre manger. Qu’y a-t-il à gagner avec ces enfants de la paroisse? Ils coûtent toujours plus qu’ils ne valent. Mais les hommes veulent n’en faire qu’à leur tête; allons, descends, petit squelette. » À ces mots elle ouvrit une porte, poussa Olivier vers un escalier fort roide qui conduisait à une petite cave, sombre et humide, attenante au bûcher, qu’on nommait la cuisine, et où se trouvait une fille malpropre, avec des souliers éculés, et de gros bas bleus en lambeaux. « Charlotte, dit Mme Sowerberry qui avait suivi Olivier, donnez à cet enfant quelques- uns des restes qu’on a mis de côté pour Trip ; il n’est pas revenu à la maison de toute la journée, ainsi il s’en passera. Je suppose que tu ne feras pas le dégoûté, hein, petit ? »

Olivier, dont les yeux s’allumaient à l’idée de manger de la viande et qui mourait d’envie de la dévorer, répondit que non, et un plat de restes grossiers fut placé devant lui.

Je voudrais que quelque philosophe bien nourri, chez qui la bonne chère n’engendre que de la bile, de ces philanthropes au sang glacé, au cœur de fer, eût pu voir Olivier Twist se jeter sur ces restes dont le chien n’avait pas voulu, et contempler l’affreuse avidité avec laquelle il déchirait et avalait les morceaux. Il n’y a qu’une chose que je préférerais à cela ; ce serait de voir ce philosophe faire le même repas, et avec le même plaisir.

« Eh bien ! dit la femme, quand Olivier eut fini son souper, auquel elle avait assisté avec une horreur silencieuse, épouvantée de l’appétit futur de l’enfant ; as-tu fini ? »

Comme il n’y avait plus rien à avaler, Olivier répondit que oui.

« Alors, viens avec moi », dit-elle. Elle prit une lampe sale et fumeuse et le conduisit au haut de l’escalier. « Ton lit est sous le comptoir. Tu n’as pas peur de coucher au milieu des cercueils, je suppose ? D’ailleurs, qu’importe que cela te convienne ou non ? Tu ne coucheras pas ailleurs. Arrive. Ne vas-tu pas me tenir là toute la nuit ? »

Olivier, sans perdre de temps, suivit docilement sa nouvelle maîtresse.

Gervaise organise un repas pour ses invités.

Ah ! tonnerre ! quel trou dans la blanquette ! Si l’on ne parlait guère, on mastiquait ferme. Le saladier se creusait, une cuiller plantée dans la sauce épaisse, une bonne sauce jaune qui tremblait comme une gelée. Là-dedans, on pêchait les morceaux de veau ; et il y en avait toujours, le saladier voyageait de main en main, les visages se penchaient et cherchaient des champignons. Les grands pains, posés contre le mur, derrière les convives, avaient l’air de fondre. Entre les bouchées, on entendait les culs des verres retomber sur la table. La sauce était un peu trop salée, il fallut quatre litres pour noyer cette bougresse de blanquette, qui s’avalait comme une crème et qui vous mettait un incendie dans le ventre. Et l’on n’eut pas le temps de souffler, l’épinée de cochon, montée sur un plat creux, flanquée de grosses pommes de terre rondes, arrivait au milieu d’un nuage. Il y eut un cri. Sacré nom ! c’était trouvé ! Tout le monde aimait ça. Pour le coup, on allait se mettre en appétit ; et chacun suivait le plat d’un œil oblique, en essuyant son couteau sur son pain, afin d’être prêt. Puis, lorsqu’on se fut servi, on se poussa du coude, on parla, la bouche pleine. Hein ? quel beurre, cette épinée ! quelque chose de doux et de solide qu’on sentait couler le long de son boyau, jusque dans ses bottes. Les pommes de terre étaient un sucre. Ça n’était pas salé ; mais, juste à cause des pommes de terre, ça demandait un coup d’arrosoir toutes les minutes. On cassa le goulot à quatre nouveaux litres. Les assiettes furent si proprement torchées, qu’on n’en changea pas pour manger les pois au lard. Oh ! les légumes ne tiraient pas à conséquence. On gobait ça à pleine cuiller, en s’amusant. De la vraie gourmandise enfin, comme qui dirait le plaisir des dames. Le meilleur, dans les pois, c’étaient les lardons, grillés à point, puant le sabot de cheval. Deux litres suffirent.

– Maman ! maman ! cria tout à coup Nana, c’est Augustine qui met ses mains dans mon assiette !

– Tu m’embêtes ! fiche-lui une claque ! répondit Gervaise, en train de se bourrer de petits pois.

Dans la pièce voisine, à la table des enfants, Nana faisait la maîtresse de maison. Elle s’était assise à côté de Victor et avait placé son frère Étienne près de la petite Pauline ; comme ça, ils jouaient au ménage, ils étaient des mariés en partie de plaisir. D’abord, Nana avait servi ses invités très gentiment, avec des mines souriantes de grande personne ; mais elle venait de céder à son amour des lardons, elle les avait tous gardés pour elle. Ce louchon d’Augustine, qui rôdait sournoisement autour des enfants, profitait de ça pour prendre les lardons à pleine main, sous prétexte de refaire le partage. Nana, furieuse, la mordit au poignet.

–Ah! tu sais, murmura Augustine, je vais rapporter à ta mère qu’après la blanquette tu as dit à Victor de t’embrasser.

Mais tout rentra dans l’ordre, Gervaise et maman Coupeau arrivaient pour débrocher l’oie. À la grande table, on respirait, renversé sur les dossiers des chaises. Les hommes déboutonnaient leur gilet, les dames s’essuyaient la figure avec leur serviette. Le repas fut comme interrompu ; seuls, quelques convives, les mâchoires en branle, continuaient à avaler de grosses bouchées de pain, sans même s’en apercevoir. On laissait la nourriture se tasser, on attendait. La nuit, lentement, était tombée ; un jour sale, d’un gris de cendre, s’épaississait derrière les rideaux. Quand Augustine posa deux lampes allumées, une à chaque bout de la table, la débandade du couvert apparut sous la vive clarté, les assiettes et les fourchettes grasses, la nappe tachée de vin, couverte de miettes. On étouffait dans l’odeur forte qui montait. Cependant, les nez se tournaient vers la cuisine, à certaines bouffées chaudes.

– Peut-on vous donner un coup de main ? cria Virginie.

Elle quitta sa chaise, passa dans la pièce voisine. Toutes les femmes, une à une, la suivirent. Elles entourèrent la rôtissoire, elles regardèrent avec un intérêt profond Gervaise et maman Coupeau qui tiraient sur la bête. Puis, une clameur s’éleva, où l’on distinguait les voix aiguës et les sauts de joie des enfants. Et il y eut une rentrée triomphale : Gervaise portait l’oie, les bras raidis, la face suante, épanouie dans un large rire silencieux ; les femmes marchaient derrière elle, riaient comme elle ; tandis que Nana, tout au bout, les yeux démesurément ouverts, se haussait pour voir. Quand, l’oie fut sur la table, énorme, dorée, ruisselante de jus, on ne l’attaqua pas tout de suite. C’était un étonnement, une surprise respectueuse, qui avait coupé la voix à la société. On se la montrait avec des clignements d’yeux et des hochements de menton. Sacré mâtin ! quelle dame ! quelles cuisses et quel ventre !

– Elle ne s’est pas engraissée à lécher les murs, celle-là ! dit Boche.

Alors, on entra dans des détails sur la bête.

Gervaise précisa des faits : la bête était la plus belle pièce qu’elle eût trouvée chez le marchand de volailles du faubourg Poissonnière ; elle pesait douze livres et demie à la balance du charbonnier; on avait brûlé un boisseau de charbon pour la faire cuire, et elle venait de rendre trois bols de graisse. Virginie l’interrompit pour se vanter d’avoir vu la bête crue : on l’aurait mangée comme ça, disait-elle, tant la peau était fine et blanche, une peau de blonde, quoi ! Tous les hommes riaient avec une gueulardise polissonne, qui leur gonflait les lèvres.

Cet extrait est la suite directe du passage choisi dans le thème : Ô Vieillesse ennemie ?

Un point sur lequel il remportait de beaucoup l’avantage sur ses frères à quatre pattes était son don de se souvenir des bons dîners qu’il avait mangés – et manger de bons dîners avait, en grande partie, constitué le bonheur de sa vie. La gourmandise était chez lui un trait fort agréable : l’entendre parler d’un rôti vous mettait en appétit aussi bien qu’un radis ou une huître. Comme il ne possédait aucune qualité plus haute, ne lésait aucun attribut spirituel en vouant toutes ses énergies et ses talents aux délices de son palais, cela m’était toujours un plaisir de l’entendre deviser de poissons, volailles, viandes de boucheries et des meilleures façons de les préparer pour la table. Pour reculée que fût la date des festins évoqués, ses souvenirs de bonne chère semblaient faire monter le fumet de porcs ou de dindes sous vos narines. Des succulences s’attardaient sur sa langue depuis des soixante et soixante-dix ans et gardaient apparemment dans sa bouche une saveur aussi fraîche que la côtelette qu’il avait le matin même dégustée à son petit déjeuner.

Je l’ai vu se pourlécher de repas dont tous les convives, excepté lui, servaient depuis longtemps de nourriture aux vers. Il était merveilleux de voir les fantômes de ces banquets s’élever sans cesse devant lui, non sous le coup de la colère et pour lui demander des comptes, mais comme pour lui manifester leur reconnaissance d’avoir été si bien appréciés. Un tendre filet de bœuf, un jarret de veau, une côte de porc, certaine dinde ou tel poulet entre tous dignes de louanges au temps, peut-être, du premier des deux Adams (*) avaient place en son souvenir. Alors que tout ce qui avait pu se passer entre-temps dans la vie du pays ou dans sa propre existence avait glissé sur lui sans peser beaucoup plus qu’une brise passagère. Le plus tragique événement de la vie du vieil homme était, pour autant que j’aie pu en juger, la déception que lui avait causée une oie qui vécut et mourut il y a quelque vingt ou quarante ans. Une oie à la silhouette on ne peut plus prometteuse mais qui se révéla, à table, si furieusement coriace que le couteau à découper ne put entamer sa carcasse et qu’il y fallut la hache et la scie.

(*) c’est-à-dire John Adams (1735-1826), second président des États-Unis (de 1797 à 1801) et père du sixième président.

Un très long roman et un grand succès populaire à son époque : des aventures, des rebondissements, du frisson… par le français Eugène Sue (1804 – 1857)

Ici, un dîner à la campagne

IV – La veillée

Est-il quelque chose de plus réjouissant à voir que la cuisine d’une grande métairie à l’heure du repas du soir, dans l’hiver surtout ? Est-il quelque chose qui rappelle davantage le calme et le bien- être de la vie rustique !

On aurait pu trouver une preuve de ce que nous avançons dans l’aspect de la cuisine de la ferme de Bouqueval.

Son immense cheminée, haute de six pieds, large de huit, ressemblait à une grande baie de pierre ouverte sur une fournaise : dans l’âtre noir flamboyait un véritable bûcher de hêtre et de chêne. Ce brasier énorme envoyait autant de clarté que de chaleur dans toutes les parties de la cuisine et rendait inutile la lumière d’une lampe suspendue à la maîtresse poutre qui traversait le plafond.

De grandes marmites et des casseroles de cuivre rouge rangées sur des tablettes étincelaient de propreté ; une antique fontaine du même métal brillait comme un miroir ardent non loin d’une huche de noyer, soigneusement cirée, d’où s’exhalait une appétissante odeur de pain tout chaud. Une table longue, massive, recouverte d’une nappe de grosse toile d’une extrême propreté, occupait le milieu de la salle ; la place de chaque convive était marquée par une de ces assiettes de faïence, brunes au dehors, blanches au dedans, et par un couvert de fer luisant comme de l’argent.

Au milieu de la table, une grande soupière remplie de potage aux légumes fumait comme un cratère et couvrait de sa vapeur savoureuse un plat formidable de choucroute au jambon et un autre plat non moins formidable de ragoût de mouton aux pommes de terre ; enfin un quartier de veau rôti, flanqué de deux salades d’hiver accostées de deux corbeilles de pommes et de deux fromages, complétait l’abondante symétrie de ce repas. Trois ou quatre cruches de cidre pétillant, autant de miches de pain bis, grandes comme des meules de moulin, étaient à la discrétion des laboureurs.

Un vieux chien de berger, griffon noir, presque édenté, doyen émérite de la gent canine de la métairie, devait à son grand âge et à ses anciens services la permission de rester au coin du feu. Usant modestement et discrètement de ce privilège, le museau allongé sur ses deux pattes de devant, il suivait d’un œil attentif les différentes évolutions culinaires qui précédaient le souper.

Ce chien vénérable répondait au nom quelque peu bucolique de Lysandre.

Peut-être l’ordinaire des gens de cette ferme, quoique fort simple, semblera-t-il un peu somptueux ; mais Mme Georges (en cela fidèle aux vues de Rodolphe) améliorait autant que possible le sort de ses serviteurs, exclusivement choisis parmi les gens les plus honnêtes et les plus laborieux du pays. On les payait largement, on rendait leur sort très heureux, très enviable ; aussi, entrer comme métayer à la ferme de Bouqueval était le but de tous les bons laboureurs de la contrée : innocente ambition qui entretenait parmi eux une émulation d’autant plus louable qu’elle tournait au profit des maîtres qu’ils servaient, car on ne pouvait se présenter pour obtenir une des places vacantes à la métairie qu’avec l’appui des plus excellents antécédents.

Rodolphe créait ainsi sur une très petite échelle une sorte de ferme modèle, non seulement destinée à l’amélioration des bestiaux et des procédés aratoires, mais surtout à l’amélioration des hommes, et il atteignait ce but en intéressant les hommes à être probes, actifs, intelligents.

Après avoir terminé les apprêts du souper, et posé sur la table un broc de vin vieux destiné à accompagner le dessert, la cuisinière de la ferme alla sonner la cloche.

À ce joyeux appel, laboureurs, valets de ferme, laitières, filles de basse-cour, au nombre de douze ou quinze, entrèrent gaiement dans la cuisine. Les hommes avaient l’air mâle et ouvert ; les femmes étaient avenantes et robustes, les jeunes filles alertes et gaies; toutes ces physionomies placides respiraient la bonne humeur, la quiétude et le contentement de soi ; ils s’apprêtaient avec une sensibilité naïve à faire honneur à ce repas bien gagné par les rudes labeurs de la journée.

Le haut de la table fut occupé par un vieux laboureur à cheveux blancs, au visage loyal, au regard franc et hardi, à la bouche un peu moqueuse ; véritable type du paysan de bon sens, de ces esprits fermes et droits, nets et lucides, rustiques et malins, qui sentent leur vieux Gaulois d’une lieue.

Le père Châtelain (ainsi se nommait ce Nestor), n’ayant pas quitté la ferme depuis son enfance, était alors employé comme maître laboureur. Lorsque Rodolphe acheta la métairie, le vieux serviteur lui fut justement recommandé ; il le garda et l’investit, sous les ordres de Mme Georges, d’une sorte de surintendance des travaux de culture. Le père Châtelain exerçait sur ce personnel de la ferme une haute influence due à son âge, à son savoir, à son expérience.

Tous les paysans se placèrent.

Après avoir dit le Benedicite à haute voix, le père Châtelain, suivant un vieil et saint usage, traça une croix sur un des pains avec la pointe de son couteau et en coupa un morceau représentant la part de la Vierge ou la part du pauvre : il versa ensuite un verre de vin sous la même invocation, et plaça le tout sur une assiette qui fut pieusement placée au milieu de la table.

À ce moment les chiens de garde aboyèrent avec force ; le vieux Lysandre leur répondit par un grognement sourd, retroussa sa lèvre et laissa voir deux ou trois crocs encore respectables.

– Il y a quelqu’un le long des murs de la cour, dit le père Châtelain.

À peine avait-il dit ces paroles que la cloche de la grande porte tinta.

– Qui peut venir si tard ? dit le vieux laboureur, tout le monde est rentré… Va toujours voir, Jean-René.

Ce passage est la suite directe de l’extrait choisi dans le thème « On refait la déco »

Le moment venu, les neuf gentleman prirent place devant neuf couverts et voguèrent, bien vite, à pleine voile.

Si mes souvenirs sont bons, c’est une soupe de queue de bœuf qui inaugura l’affaire. Elle avait des reflets roux et son agréable fumet dissipa la première impression qui m’avait fait confondre son ingrédient principal avec l’aiguillon des charretiers et le cuir brut des membres d’un service d’ordre. (En manière d’interlude, nous bûmes ici un petit bordeaux.) Le tribut suivant fut rendu par Neptune – ensuite vint le turbo : une neige floconneuse, et juste ce qu’il fallait de gélatine pour que son onctuosité ne soit pas trop tortuesque.

(À ce stade nous prîmes un verre de xérès en guise de rafraîchissement.) Après avoir essuyé ces escarmouches sans gravité, l’artillerie lourde du festin fit son entrée, sous la direction du généralissime anglais bien connu, le rosbif. On nous présenta les aides de camp : une selle de mouton, une dinde bien grasse, une tourte au poulet une cohorte sans fin d’autres mets succulents, tandis que s’avançaient en éclaireur neuf bouteilles d’ale bourdonnante. L’artillerie lourde partit sur les traces des tirailleurs légers ; une brigade d’élite dressa alors ses tentes giboyeuses sur le sur la table et alluma les feux de camp au rouge luminescent des carafons.

Puis ce fut le tour des tartes, des pudding et d’innombrables douceurs ; enfin le fromage et les biscuits. (Ici, par goût de la cérémonie, ou tout simplement pour maintenir les bonnes vieilles traditions, chacun prit un verre de bon vieux porto.)

On enleva alors la nappe ; telle l’armée de Blücher arrivant, au moment crucial, sur la plaine de Waterloo, s’avança sur la table, un détachement tout frais de bouteilles, encore couvertes des poussières de leur marche forcée. 

Toutes les manœuvres militaires étaient supervisées par un homme étonnant, un vieux feld-maréchal (je ne peux me résoudre à lui donner le titre plus glorieux de maître d’hôtel) aux cheveux blancs, assortis à sa serviette : un visage à la Socrate. Au milieu du festin, de l’hilarité tout entier à la tâche importante qui était la sienne, il ne daigna pas décocher un sourire.  Le Vénérable !

J’ai essayé, plus haut, de donner un petit aperçu du plan général des opérations. Mais chacun sait qu’un repas réussi et chaleureux est une sorte de pêle-mêle indistinct qui déconcerterait le plus zélé des greffiers. C’est ainsi que j’ai parlé d’un verre de bordeaux, d’un verre de xérès, d’un verre de porto, d’une chope de bière, à des occasions et des moments bien précis. Mais il ne s’agissait, pour ainsi dire, que de rasades officielles. Entre le faste imposant de ces jalons, d’innombrables verres furent vidés à l’improviste.

Les neuf célibataires paraissaient avoir les plus tendres égards pour la santé des présents. À tout instant, noyés sous les flots de vin, ils exprimaient, avec le plus grand sérieux du monde, leurs vœux les plus sincères de parfait bien-être et de forme durable à leurs voisins de droite et de gauche. Je constatai que, lorsqu’un de ces aimables célibataires voulait se resservir (pour le seul bien de son estomac, comme Timothée), il attendait toujours qu’un autre célibataire ait son verre vide. Cela aurait paru trop indélicat, égoïste et peu fraternel que de se verser, seul dans un coin, un verre non partagé. Cependant, plus librement coulait le vin, plus l’on voyait l’esprit des convives s’approcher de la chaleur et de la spontanéité idéales. Ils racontaient toutes sortes d’histoire plaisantes…